Factores de riesgos sanitarios del ambiente inspección, vigilancia y control de productos de uso y consumo humano-2016

MARCO DE REFERENCIA

a)MARCO TEÓRICO

A continuación se reúnen los aportes realizados por los diferentes organismos para el correcto desempeño de las labores realizadas durante el proceso de IVC de alimentos:

MANUAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BASADO EN RIESGO PARA LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD (INVIMA): Es el manual que orienta las acciones de IVC en función del riesgo de los alimentos y provee a los inspectores de elementos necesarios para migrar la inspección tradicional a la inspección sanitaria con enfoque de riesgo en las actividades de preparación, almacenamiento, comercialización distribución y expendio de alimentos/bebidas y sus materias primas, con el fin de proteger a los consumidores de la ocurrencia de enfermedades de transmitidas por alimentos – ETA. (Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, 2015)
INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD: Este instructivo orienta a las ETS en la toma y transporte de muestras, de acuerdo con lineamientos establecidos por la Dirección de Alimentos y Bebidas para el análisis oficial de laboratorio a nivel nacional. Este procedimiento forma parte de la vigilancia sanitaria, que es presentado mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico, y permite conocer los eslabones de las diferentes cadenas alimenticias donde se originan las contaminaciones. (INVIMA, 2015)

b) MARCO CONCEPTUAL

A continuación se relacionan los conceptos técnicos utilizados en este documento metodológico como guía para el entendimiento y contextualización de la Operación Estadística:
Acta de inspección sanitaria: Documento elaborado por la autoridad sanitaria competente, donde se describen las evidencias observadas durante la inspección realizada, suscrito por el funcionario que la realiza y quien atiende la visita por parte del establecimiento, vehículo, alimento, materia prima y/o insumo. (INVIMA, 2015)

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias (INVIMA, 2015)

Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para ejercer funciones de rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los sectores público y privado en salud y adoptar medidas de prevención, control y seguimiento que garanticen la protección de la salud pública. (INVIMA, 2015)

Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control sanitario. Se entiende por autoridad sanitaria competente aquella entidad de carácter público investida por mandato legal o delegación de autoridad, para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar las correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes el INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud en sus respectivas jurisdicciones y ámbito de competencias. (INVIMA, 2015)

Concepto sanitario: Concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este puede ser Favorable, Favorable con Requerimientos o Desfavorable. (INVIMA, 2015)

En el caso de expendios de bebidas alcohólicas, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1686 de 2012 y en expendio de carnes, bajo Decreto 1500 de 2007 (Art. 65)1, se permite el concepto pendiente.

Concepto favorable: Se emite cuando el establecimiento se ajusta a la totalidad de los requisitos sanitarios legales. (INVIMA, 2015)

Favorable Con Requerimientos: Se emite cuando se compruebe que el establecimiento no cumple con uno o varios de los aspectos verificados, siempre y cuando estos incumplimientos no afecten directamente la inocuidad de los alimentos y/o bebidas manipulados, se procederá a consignar los hallazgos en el acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo correspondiente. (INVIMA, 2015)

Desfavorable: Se emite cuando el establecimiento no cumple con los requisitos sanitarios legales. Se procederá a aplicar la medida sanitaria de seguridad a que haya lugar, de acuerdo a lo establecido en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. (INVIMA, 2015)

Contaminación cruzada: La contaminación producida de un material o producto con otro material o producto. (INVIMA, 2015)

Ente Descentralizado: Persona jurídica creada por el Estado para el logro de sus fines, a la que se le transfieren determinadas competencias, cuenta con autonomía administrativa y patrimonio propio. Estas pueden ser de orden territorial (departamentos, municipios, distritos y los territorios indígenas y eventualmente, las regiones y provincias), especializada o por servicios (establecimientos públicos, empresas industriales y comerciales del Estado, Empresas Sociales del Estado, etc.) y colaboración (Cámaras de Comercio). Incluye las Entidades Territoriales de Salud (ETS). (INVIMA, 2015)

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

Hallazgos: Corresponde a los incumplimientos normativos evidenciados durante el desarrollo de la visita en el establecimiento, los cuales deben ser registrados o consignados en el acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo. También pueden incluirse observaciones relacionadas con la verificación documental como por ejemplo: la identificación de exámenes médicos, de laboratorio, entre otros. (INVIMA, 2015)

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013)

Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y colectiva, consistente en el proceso sistemático y constante de verificación de estándares de calidad e inocuidad, monitoreo de efectos en salud y acciones de intervención en las cadenas productivas, orientadas a eliminar o minimizar riesgos, daños e impactos negativos para la salud humana por el uso de consumo de bienes y servicios. (INVIMA, 2015)

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. (INVIMA, 2015)

Medidas Sanitarias. Conjunto de medidas de salud pública y demás precauciones sanitarias aplicadas por la autoridad sanitaria, para prevenir, mitigar, controlar o eliminar la propagación de un evento que afecte o pueda afectar la salud de la población. (INVIMA, 2015)

Objetos de Inspección, Vigilancia y Control: Son todos los bienes y servicios de uso y consumo humano originados de cadenas productivas, estén o no reguladas por estándares de calidad, incluyendo condiciones sanitarias y riesgos ambientales generados en los procesos de producción y uso. Comprende todas las categorías establecidas en las normas vigentes, y las demás que sean definidas y adicionadas por este Ministerio de acuerdo a las actualizaciones o modificaciones sobre la materia. (INVIMA, 2015)

Sujetos de inspección, vigilancia y control sanitario: Son las personas naturales y jurídicas, organizaciones e instituciones obligadas a proteger la salud pública y garantizar la seguridad sanitaria a través de su desempeño, ya sea en condición de usuario/consumidor; proveedor/productor o autoridad sanitaria. (INVIMA, 2013)

c) MARCO LEGAL

Los Sistemas de Control de Alimentos son fundamentales para proteger la salud y la seguridad de los consumidores nacionales, así como para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados e importados y fomentar el comercio internacional de alimentos.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad conjunta del gobierno, los productores y los consumidores, que se debe abordar de manera integral con enfoques preventivos en la cadena alimentaria para hacer frente a los riesgos alimentarios desde el origen (producción primaria) y en los siguientes eslabones de transformación, procesamiento, elaboración, distribución y comercialización, mediante la aplicación de planteamientos sistemáticos e integrados, basados en el principio del análisis de riesgo (evaluación, gestión y comunicación de riesgos) y en el marco de un sistema nacional eficaz de inocuidad de alimentos en sus componentes básicos (gestión, legislación, inspección, laboratorios, información, educación y comunicación).

Las actividades de IVC que realiza la Secretaría de Salud Pública como ETS municipal, se reglamentan a partir de la Ley 9 de 1979 donde se establece que la salud es un bien de interés público. (Congreso de la República de Colombia, 1979).

Igualmente el MSPS expide decretos, resoluciones y otras disposiciones legales vigentes, con fin de regular las diferentes actividades relacionadas a los alimentos.
La normatividad general de referencia que enmarca las actividades de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos se presenta a continuación.

El marco legal específico y disposiciones aplicables a preparación almacenamiento, comercialización, distribución y expendio de alimentos y bebidas, así como el transporte asociado a dichas actividades, se presenta en el normograma adjunto en el Anexo 1.

a. Leyes de la República

-Ley 09 de 1979 El Congreso de la República de Colombia, (1979) establece “Por la cual se dictan medidas sanitarias”. (p.1). Código Sanitario Nacional. El Título V establece el Marco Legal General de los Alimentos.
-Ley 715 de 2001: El Congreso de la República de Colombia, (2001) establece “Por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias y se dictan otras disposiciones para organizar la prestación de los servicios de educación y salud, entre otros”. (p.1). Establecida en el TITULO III SECTOR SALUD (p.30).
-Ley 1122 de 2007 El Congreso de la República de Colombia, (2007) “Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones” (p.1).; estableciendo el fortalecimiento los programas de Salud Pública y las funciones de IVC.

b. Decretos

-Decreto 2278 de 1982. La Presidencia de la República de Colombia, (1982) reglamenta “parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne”. (p.1).
-Decreto 561 de 1984. El INVIMA (1982) reglamenta “parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca”. (p.1); es decir se presenta la metodología para la cadena productiva de la pesca.
-Decreto 1686 de 2012. El Ministerio de Salud y Protección Social - MSPS (2012) establece “el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano”. (p.1).
-Decreto 3518 de 2006. El MSPS (2006) reglamenta “el Sistema de Vigilancia en Salud Pública y se dictan otras disposiciones”. (p.1). “para la provisión en forma sistemática y oportuna, de información sobre la dinámica de los eventos que afecten o puedan afectar la salud de la población, con el fin de orientar las políticas y la planificación en salud pública; tomar las decisiones para la prevención y control de enfermedades y factores de riesgo en salud” (p.1).

c. Resoluciones

-Resolución 604 de 1993. El MSPS (1993) reglamenta “parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública”.(p.1); presentando las disposiciones optimas aplicadas a personas naturales y jurídicas, dedicados a la preparación y expendio de alimentos para consumo humano en las vías públicas de todo el territorio nacional.
-Resolución 1229 de 2013. El MSPS (2013) estableció “el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano” (p.1.); que incorpora el análisis y gestión de riesgos asociados al uso y consumo de bienes y servicios de las cadenas productivas para proteger la salud humana individual.
-Resolución 2674 de 2013. El MSPS (2013) reglamentó “el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones” (p.1).; tratándose del establecimiento de requisitos y condiciones bajo las cuales el INVIMA deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.
-Resolución 719 de 2015. El MSPS (2015) establece “la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública” (p.1). Dirigida a las personas interesadas en obtener ante el INVIMA la notificación, permiso y registro sanitario de alimentos.

d. Otros documentos de referencia

-Circular 046 de 2014. El MSPS establece los “Lineamientos para la articulación y coordinación de las actividades de inspección, vigilancia y control relacionadas con alimentos destinados al consumo humano”.(p.1). Dirigido a las -autoridades sanitarias que ejerzan funciones de IVC, que deben coordinar con el respectivo sector político administrativo, las actividades propias del ejercicio, atendiendo principios de unidad, previsión, complementariedad, concurrencia, eficacia y eficiencia.
-Circular 031 de 2015. El MSPS establece las “Directrices para la aplicación de la normatividad sanitaria de alimentos de consumo humano”.(p.1).

d) REFERENTES INTERNACIONALES

Codex Alimentarius: es la iniciativa en el año 1963 por parte de la Organización Mundial de la Salud - OMS y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura - FAO, con el objetivo de elaborar normas, directrices y códigos alimentarios internacionales armonizados, para proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas leales en el comercio de los alimentos, del cual Colombia hace parte adoptando, analizando y dando consultoría sobre las metodologías dadas internacionalmente gracias al Decreto 977 de 1998 creando el "Comité nacional del Codex Alimentarius". (Presidencia de la República, 1998)

Las normas internacionales de los alimentos que del Codex Alimentarius se puede consultar en el siguiente portal web: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/es/ .

Organización Mundial del Comercio: Organización internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los países. Los pilares sobre los que descansa son acuerdos, que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos. El objetivo es garantizar que los intercambios comerciales se realicen de la forma más fluida, previsible y libre posible. Todas las decisiones importantes son adoptadas por los gobiernos de los Miembros de la OMC, tal como el Acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias - MSF aprobado por Colombia mediante la Ley 170 de 1994, y mediante documento CONPES 3375 de 2005 que establece la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.(MSF). Estas medidas son las reglas básicas para la normativa sobre inocuidad de los alimentos, salud de los animales y preservación de los vegetales; ha nacido por la necesidad de fortalecer la industria agroalimentaria para atender los nuevos desafíos y asegurar estándares de sanidad e inocuidad agropecuaria y así generar confianza para los consumidores y comercializadores. (Departamento Nacional de Planeación, 2005)

e) REFERNETES NACIONALES

En Colombia, el Sistema de Control de Alimentos está conformado por instituciones de los sectores de salud, agricultura y comercio:

En el sector salud, el Ministerio de Salud y Protección Social (MSPS), el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), y las Entidades Territoriales de Salud (ETS) del orden departamental, distrital y municipal.
En el sector agricultura, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), y en el sector comercio, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MCIT).

En el nivel nacional, el Ministerio de Salud y Protección Social - MSPS y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR, son los responsables de formular las políticas, reglamentos y normas de inocuidad, y el MCIT, las normas del subsistema Nacional de Calidad. Las siguientes instituciones cumplen funciones de coordinación técnica central, en el sistema de control de alimentos:

El Instituto Colombiano Agropecuario - ICA como responsable de la Inspección, Vigilancia y Control de la inocuidad en la producción primaria agrícola y pecuaria.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA como responsable de la IVC de la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de leche y derivados, el transporte asociado a estas actividades, así como de la IVC de la inocuidad en la importación y exportación de alimentos y materia primas; siendo el ente rector ha establecido en el 2015 el manual base para el funcionamiento del proceso de IVC del consumo de alimentos con el documento “Manual de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas basado en riesgo para las entidades Territoriales de Salud”.

El Instituto Nacional de salud INS, como responsable de la operación del Sistema de Vigilancia en Salud Pública, el cual incluye la vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos ETA.

A nivel territorial Las Entidades Territoriales de Salud son las responsables de la IVC en la distribución y comercialización de alimentos, establecimientos gastronómicos, así como en el transporte asociado a dichas actividades. También de la vigilancia de eventos tipo ETA en sus respectivas jurisdicciones.

Todas estas entidades ejecutan el Acuerdo sobre la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF el cual incluye el Análisis de Riesgo en la inocuidad de alimentos basándose en el análisis y evaluación de datos científicos objetivos, este sistema debe:

a) Cubrir todas las actividades de la cadena agroalimentaria: “De la granja y el mar a la mesa”.
b) Soportarse en el enfoque de Análisis de Riesgo.
c) La admisibilidad de los productos exige no solo el cumplimiento de requisitos en los productos, sino también la calidad y credibilidad de los sistemas nacionales MSF del país exportador.
d) Ampliar y fortalecer los sistemas de vigilancia y control.
e) Priorizar sistemas preventivos, como las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), el Sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos de control crítico) y trazabilidad.
f) Exigir una base científica para la determinación de MSF.
g) Velar por el fortalecimiento y desarrollo de las instituciones sanitarias.